Como chef o empresaria, Patricia Quintana aplica dos reglas: no descuidar los detalles y formar buenos equipos de trabajo
La cocina mexicana es sinónimo de su nombre, pues ella es reconocida a nivel mundial como embajadora de la gastronomía del país. Pero Patricia Quintana es más que sólo una aclamada chef e investigadora de ingredientes, también es una mujer de negocios que ha llevado su pasión a todos los niveles posibles.
Luego de viajar al extranjero y entrenarse con reconocidos chefs europeos de los que aprendió nuevas técnicas culinarias, regresó a México para materializar sus conocimientos, hacer investigación de campo y enseñar la sofisticación de la comida mexicana, que comprende 32 estilos diferentes, uno por cada estado del país. “Somos muchos ‘Méxicos’ en uno, cada uno con un sabor único”, comenta.
Sin embargo, Paty, como la llaman sus amigos, descubrió que ser profesional de la cocina significa mucho más que sólo estar detrás de una estufa. Y lo experimentó de manera abrupta luego de sufrir un accidente que debilitó su columna.
Más que un obstáculo, este suceso representó una oportunidad para empezar de nuevo y reinventarse. Su trayectoria ya la había llevado a montar una escuela y a ser chef ejecutivo de la Secretaría de Turismo (Sectur); ahora se centraría en explorar otros horizontes. Uno de ellos fue Gavilla, marca bajo la cual hoy comercializa unos 16 productos –entre salsas, vinagretas y aderezos– en cadenas como City Market, Superama y El Palacio de Hierro.
Otro de los proyectos que se concretó, al menos por un tiempo, fue la producción de ensaladas para McDonald’s, además de sus libros de cocina –que suman 26 a la fecha y han sido traducidos a varios idiomas–, más una novela. También incursionó en el servicio de banquetes, participó en numerosos festivales gastronómicos y proporcionó varias asesorías.
Nace una flor
La emprendedora avanzaba con sus múltiples negocios pero aún tenía la inquietud de concretar un sueño: Izote, restaurante de cocina de autor que abrió en el año 2000 –al lado de su hijo Patricio Pasquel–, nombrado así por la flor que nace de la planta de la yuca.
Según explica, los orígenes de su cocina se remontan a los aztecas y mayas, quienes basaban su comida en el maíz, frijol, chile, tomate, aguacate y chocolate, entre otros. Además, realiza sus platillos con técnicas de la cocina mexicana ancestral, mezcladas con la clásica y nuevos métodos.
“Mi estilo exhibe las recetas tradicionales y nuestros ingredientes de manera sofisticada, dándoles el reconocimiento y honor que merecen”, asegura.
Lograrlo no fue fácil. “En la cocina puedes improvisar, pero sólo para ser creativo, porque si no sigues la receta te sale algo muy feo. En los negocios es igual, debes seguir la fórmula que en este caso es el plan de negocios y el presupuesto, porque si no, puedes fracasar”, afirma. No obstante, también reconoce que es importante la innovación “para darle un toque único a tus creaciones”.
Hoy, 12 años después, Izote es uno de los restaurantes de mayor renombre en la Ciudad de México. Y esto ha sido posible gracias a su filosofía de trabajo. “Todos los días estoy al pendiente, desde la compra diaria de insumos hasta supervisando la línea y capacitando a la gente para que se mantenga un estándar de calidad y sabor. Porque si dejas al negocio, lo resiente”.
Áreas por explorar
Izote y Gavilla abrieron otras áreas de oportunidad; entre ellas, Izote va a tu casa (el chef prepara comida en casa de los comensales), diseños especializados de menú y catas de maridaje de vino, tequila y mezcal “para demostrar que los platillos de nuestra cocina son excelentes para combinar con estas bebidas”.
Pero uno de sus proyectos más importantes son las rutas de gastroturismo e investigación, en los que invita a grupos de personas a conocer los sabores y cultura de México, visitando lugares de tradición, mercados, viñedos y fondas de comida casera en las diferentes comunidades del país. “No se trata sólo de comer, sino de tener un encuentro con la gama de ingredientes que existen. Si tenemos la base de nuestra gran cocina, después podemos hacerla creativa y generar nuevas ideas”, sugiere.
¿Cómo hace para no descuidar ninguno de sus proyectos? “Me parto en mil cachitos”, dice riéndose. Y confiesa que se ha rodeado de personas que la complementan y de un equipo en el que confía para delegar las tareas.
“He tenido que empezar muchas veces y la perseverancia ha sido uno de mis mayores retos. Aunque también he abierto mucho camino para que el mundo conozca a México de una manera diferente y considero que ese es mi mayor éxito”, finaliza.
Crédito: Ilse Maubert Roura
SitioWeb: http://www.izote.com.mx/
Empresa: Izote y Gavilla
Fundación: 2000
Giro: Alimentos
Ubicación: Cd. de México
Contacto: http://www.facebook.com/IzotePQ
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